Манты, пельмени, вареники

Очень люблю национальную кухню, без разницы какой народности)
Экспериментатор по своей сути, хоть в саду, хоть на кухне)
В сети рецептов мант- как грязи, разные перепробовала, но "сердце успокоилось" на одном. Им и хочу поделиться.
Рецепт приведу в оригинальном авторском варианте. Понятное дело, никто не отменял привнесение своих собственных нюансов. Но хочу обратить ваше внимание на добавление яблока в фарш. Это реально очень важно! Его так мало, что на вкусе не сказывается, но фарш становится как будто более сочным. Это в сравнении с другими рецептами, а я их много перепробовала.
Фото не моё, а автора рецепта, он утверждает, что больше всего бульона получается именно в треугольных мантах, но в этом вопросе я оказалась консерватором, леплю по-другому



И собственно рецепт, орфография автора сохранена:

Тесто.

На один килограм муки: 2 больших куриных яйца, столовая ложка соли и полтора стакана молока.
Молока может быть и больше, а может быть и меньше. Это зависит от вашего вкуса и престрастий. Если вам нравится более мягкое и податливое тесто, то молока можно влить и побольше. Я сам придпочитаю крутое и упругое тесто. Такое тесто должно вылёживаться не менее трёх часов, его следует переодически помешивать, вернее мять.

Фарш.

1 кг фарша (любого, по вкусу, я пребпочитаю исключительно свинной фарш и немного жирный, такой фарш сочнее и вкуснее, но у каждого свой вкус.)
3-4 луковицы (я кладу меньше лука, терпеть его не могу)
1 морковь
1 среднее яблоко
1 папричина (исключительно красная, среднего размера)
2 средних картошины
2 зубчика чеснока
3 столовые ложки взбитых (сладких) сливок (или всю баночку, как угодно)
2 столовые ложки масла
соль по вкусу, равно как и перец
Приблезительно пол стакана воды (можно и весь стакан, но слишком жидкий фарш не всегда хорошо, тут то-же дело вкуса)

Всё это мелко нарезать, чеснок выдавить и размешивать фарш руками до однородной массы (конечно-же не следует делать из него паштет)

Форма мант не имеет значения. Они могут быть круглыми, треугольными и квадратными. Проявите фантазию.

Круги мантницы следует смазать сливочным маслом, для того что-бы манты не прилипли и не разорвались.

Когда закепит вода в мантоварке поставить сверху круги с мантами, плотно закрыть крышкой и не открывать её до полной готовности мант.
Варить их следует 30 минут.

Приятного аппетита!
_____________________________

От себя могу добавить, что много лет готовлю по этому рецепту, и сколько бы ни налепила, ещё ни разу не осталось. Т.е. одобрено не только мной))

 

Всем доброго времени суток. Прочитал этот интересный рецепт и решил написать тот, который знаю и готовлю уже лет 20. Для начала предыстория: После войны родственники моей мамы оказались в Ташкенте (на то время столица УзбекскойССР). Моя мать тоже там жила некоторое время, но кроме узбекского плова ничего не научилась готовить (была молодая), а вот когда ее дядя и тетя вернулись поближе к нам - тогда я и понял, как может быть разнообразна кухня! ))). В этой семье я впервые попробовал узбекские манты по адаптированному рецепту, т.е. свинина вместо баранины. Итак сам рецепт:

Тесто: тут все просто, обычное пельменное тесто мука, яйца, вода, соль. Пропорции расписывать не буду, ибо главное получить упругий пласт, который хорошо тянется и не рвется, а для этого самое важное дать тесту отстояться 2-3 часа в холодильнике под пленкой и несколько раз за это время вымешивать его, при необходимости добавляя муку.

Начинка: тут поинтереснее ))). После долгих и нудных расспросов с моей стороны удалось понять несколько главных, на мой взгляд, правил:
1. Мясо, сало и лук в равных пропорциях.
2. Все только нарезается, причем желательно одинаковыми кусочками. (Я бы сказал крошится)
3. Из приправ соль, перец красный, перец черный, чуть-чуть чеснока и ОЧЕНЬ аккуратно зира.

Вот собственно и весь рецепт. По размеру у меня манты сантиметров 6-7 в диаметре и 5 в высоту. Форма мантов большого значения не играет, я леплю круглые с бортиком и со швом посередине, в интернете масса других вариантов, главное, чтобы сок не вытекал, готовятся на парУ.

p.s. Я часто принимаю гостей и сам хожу в гости, куда иногда каждый приносит что-нибудь приготовленное самостоятельно и по опыту поедания мантов по моему рецепту, могу заметить: мужской части коллектива нравится поголовно, женской поменьше, а дети или едят или категорически нет.

Приятного аппетита.

 

А можно про тесто подробнее?
Мы, когда-то( лет 30 назад) сами лепили с мужем пельмени. Получалось ну очень вкусно. Потом, как-то, отошли от этого. Лет через 20 решили снова самим лепить. Но у нас ничего не получилось. Увы. Тесто забыли как делать. Больше и не пробовали. Прочитав эту тему, я подумала, что надо бы освежить этот рецепт с помощью форума.

 

Поподробнее про тесто конечно можно. Берем 2 яйца, 0,5 литров воды и 1/4 чайной ложки соли, добавляем муку и размешиваем до состояния плотного, упругого шара. После этого кладем шар теста в пакет, либо заворачиваем в пищевую пленку и на 1 час в холодильник, достаем, еще раз вымешиваем (если видим, что тесто размякло - добавляем муки) и снова на часик в холодильник. Достаем, вымешиваем, раскатываем, лепим.

 

PERSONAGE, когда сделаю-отчитаюсь!

 

Если есть хлебопечка, то она тесто вымешивает идеально. И пельменное в том числе

 

Маргола, какой интересный рецепт! Жаль, что мантошницы нет, ни разу не делала манты. Но, честно говоря, мне трудно представить вкус фарша с таким набором продуктов. Очень неожиданный

 

мантовница - та же пароварка. У тебя нет мультиварки, которая готовит на пару?
Единственное, 8 шт всего можно приготовить в ней за раз..

 

Нет мультиварки, я поиграла в нее с недельку и продала, не мое. А вот манты люболю! Может быть сетку купить просто на кастрюлю? Есть такие штуки складные. Или не подойдет для мантов?

 

Подойдёт, только опять же на неё мало штучек поместится.. Первая порция съедается гораздо быстрее, чем готовится вторая) Нервирует))

Когда у меня ничего не было, я готовила их в глубокой сковороде под крышкой, подлив кипятка и на небольшом огне, чтобы вода несильно кипела и не так быстро выкипала, крышку же открывать нельзя полчаса. Нижняя часть получалась более мягкой (варёная же), а верхняя готовилась фактически на пару, как положено. И даже как-то варила) Получилось что-то среднее между мантами и пельменями)
Наверное, даже лучше именно сварить, как пельмени. Потому что к первому способу надо приноравливаться, может статься так, что нижняя часть переварилась, а верхняя всё ещё не готова

 

Еще в самом начале перестройки, когда мясо можно было еще достать по блату, мы со свекровью делали целую гору мантов. По этому случаю у кого-то бралась мантоварка, огроменная кастрюлища, в которой манты парились в несколько ярусов. Мясо именно стругалось кусочками, а не прокручиловалось через мясорубку. Много лука, соль и перец. Потом все это оставлялось мариноваться на несколько часов. Манты были очень сочные. С тех прошла целая жизнь. Но такие манты, как получались тогда, не получились у меня ни разу.

 

Национальное бурятское блюдо - позы ( или буузы) , распространено наверное по всей Сибири . Переводится как мясо , завернутое в тесто. По форме буузы напоминают традиционное жилище бурят -юрту. Рубленное мясо ( лучше баранина , но чаще используется смесь говядины и свинины) с добавлением лука заворачивается в тесто , как в мешочек . Сверху остаётся дырочка , через которую выходит пар . Тесто защипывается по кругу . Количество защипов говорит о мастерстве хозяйки ( у опытных мастериц доходит до 33 защипов и даже больше). Точного рецепта у меня нет , все делаю на глазок . Мясо перекручиваю через крупную решетку мясорубки ( лучше мелко резать) , режу туда лук (здесь кто сколько любит) и я ещё добавляю кабачок для сочности , соль , перец. Тесто традиционное как на пелемени или манты ( яйцо, вода, соль, мука) . Раскатываю тесто не очень тонко на кружочки сантиметров 10 в диаметре. Готовятся позы на пару . Кушать надо осторожно , так как внутри горячий жирный сок .

 

Я тоже в юности с бабушкой лепила пельмени, и было это довольно часто. Середина - конец восьмидесятых, мы0ясо в магазине "какое досталось", но всегда кусок жирной свинины добавлялся, или свинина и сало с окорока.
Сейчас сколько раз пробовала лепить пельмени - даже близко такого вкуса добиться не могу . Какое только я мясо не пробовала! Фарш получается не такой, хоть тресни! Что наводит на определенные мысли о качестве мяса

 

Всем у кого нет мантоварки можно приготовить манты по рецепту похожему как у Марголы( извините , не знаю имени). Получается очень вкусно. На дно сковородки налить чуть растительного масла, ставим на плиту, складываем манты , через 1-2 мин наливаем на сковородку кипяток и закрываем крышкой сковородку. Все на медленном огне 30 мин. И готово.

 

Как-то давным давно в 90-х мы с бабушкой гостили в Москве у тети т.е. её дочери. Бабушка, очень вкусно готовила пельмени и манты, но любимый зать был вегетарианцем и грустно наблюдал за нами, как жадно и весело мы поедали бабушкину вкуснятину. И тогда бабуличка приготовила для зятя вегетарианские манты, вместо мяса она сделала начинку из овощей капуста, лучок, перчик болгарский, морковка, помидорка и в каждую мантышку маленький кусочек сливочного масла. ММММ какая вкуснятина мы оставили мясные и набросились на вегетарианские С тех пор, я обязательно стала готовить летом, из первого урожая скороспелой капустки, вкусняцкие вегетарианские манты! А ещё, моя мама делает начинку из тыквы, объедение

 

Я, вообще, никогда не пробовала самодельные манты. И покупные тоже. Это большой пельмень?

 

А если мясо смешать с овощами это я вам скажу нечто,обязательно попробуйте

 

Давно не делала, а тут вдруг вспомнила.. Отличный рецепт, грех не поделиться)

ХАЧАПУРИ

Больше всего я люблю, конечно, ачму - но с ней возни на три часа (специально засекала ), а эти хачапури - оч. быстро. И вкусно. ))

Я сейчас делаю хачапури, похожие на эти (фото из сети):




компоненты на 3 штуки, кому захочется больше - умножаем:

Тесто:

• мука пшеничная в/с – 2 чашки (по 200 г);
• сода – 0,5 ч.л.;
• кефир (мацони лучше, но где ж его взять ) – 200 мл;
• яйцо – 1 шт.;
• масло сливочное – около 70 г;
• соль – 0,5 ч.л.;
• сахар – 0,5 ч.л.;

Начинка:

• брынза (или любой рассольный сыр) – 300 г;
• кинза – по желанию;
• яйцо – 1 шт. (сырое)


Просеиваем муку, добавляем все остальные компоненты (масло следует растопить, конечно) и вымешиваем тесто. Оно получится мягким и удобным для работы. Формируем из него шар и помещаем в холодильник на 1 час
Тем временем трём сыр, рубим кинзу, добавляем яйцо и всё это перемешиваем
Делим тесто на три части, раскатываем каждую до толщины 2-3 мм. На центр полученных блинов выкладываем начинку, также разделенную на три равные части.
Заворачиваем края теста и защипываем в центре.
Переворачиваем лепёшку и раскатываем скалкой, формируя круг диаметром 15-20 см.
Разогреваем сковородку, смазываем растительным маслом и обжариваем до готовности, происходит это довольно быстро, поэтому зорко наблюдаем за состоянием пирогов.

Я не люблю солёное )) То, что я обычно ем, нормальные люди обязательно подсаливают
Поэтому я начала с того, что заменила брынзу на адыгейский сыр. Получилось очень пресно даже для меня. _
Потом мне посоветовали сделать брынзу пополам с творогом. Лучше. Но у меня тогда не было кинзы, я заменила её петрушкой (многие рецепты хачапури требуют именно её), и мне очень не хватало именно вкуса кинзы..
Потом однажды у меня в холодильнике обнаружился только творог. )) Я просто его конкретно так посолила, накрошила кинзы помельче, размешала с яйцом. Супер.
Мужу, правда, всё равно больше нравится с брынзой.
Но прежде всего мне понравилось само тесто. И я частенько его использую для воскресных завтраков. Начинка может быть абсолютно любой: яблоки, например, или повидло, да просто тёртый пармезан...
Лепёшка, кста, очень сытная. Я сначала думала, что три лепёшки - очень мало )) Мне хватает половинки. Хоть и очень нравится.

 

По приезду из Батуми делал такие